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zoom RSS やっぱりフグが好き(2)

<<   作成日時 : 2007/02/13 01:31   >>

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 関西出資の「玄品フグ」の経営問題がニュースになっていました。またまたフグの話で恐縮です。フグの現状は激変しているのです。

 下関・南風泊(はえどまり)市場。全国の約8割が水揚げされるといわれるフグの本場ですが、最近は事情が変わってきました。

 午前3時すぎ、南風泊市場に行くと、フグのセリが始まっています。フグを「河豚」と表記するのは、この市場を訪れるとよくわかります。トロ箱に入ったトラフグが、身体を膨らませて「キュー、キュー」と鳴いているいるからです。独特の袋ぜり。セリ人が手にした黒い布の中で、仲買たちは指で買値をつけていきます。

 どう事情が変わっているのか。まずは養殖フグの増大です。特に中国産の養殖トラフグは、養殖技術だけでなく、日本への輸送技術も向上し、シェアを大きく拡大しています。
 数年前になりますが、私は養殖フグおよび中国水産事情を追って、山東省を訪れました。その話は、いずれまた。

 もうひとつ基本的な事として、フグの本場・下関にはフグのはえ縄漁船がいない、ということです。山口県でいえば、日本海側の萩にフグはえ縄の漁協がありますが、下関自体は、フグを捕っているわけではありません。
 長崎や福岡などのはえ縄船が下関に水揚げをするのです。理由は「フグの本場・下関」のブランドを付けることで、値があがるからです。

 三重や静岡の船が捕ったフグも、ストレートに東京などの大市場には行かず、わざわざ、いったん下関に陸送で運んでから市場ルートにのせていました。これは、猛毒を持つトラフグを身欠き(毒のない部分におろす)にする技術が下関にある、ということもあります。

 いずれにしても、現在、下関の市場が「支配」できるトラフグの量は大幅に減少しつつあります。その大きな要因のひとつが大阪を中心とした関西でのフグ需要と供給にあります。

 ご承知の通り、関西ではフグ刺しのことを「てっさ」、フグちりを「てっちり」と呼びます。語源は簡単。フグには人の命を奪うほどの毒があるので、「鉄砲にあたるかもしれない」というところからきています。

 本場・下関では10数年前まで、地元の料理店の価格すら公表しあっていませんでした。そのため、本場でありながら、決して安くはない。例えば伊藤博文がフグを解禁した料亭では、コースで1人前が4万円ほどします。

 地元も目覚めました。フグの価格を互いに公表しあう「フグマップ」なるものを観光客に配り、売り込みに力を入れたのです。機をいつにして、いわゆる「価格破壊」的な安いフグ料理店も出始めました。

 正直なところ、私には、天然と養殖を食べ比べても、区別がつきません。それだけ、養殖の技術が進んでいると思っているのですが、私の舌が鈍感なのかもしれません(笑)。

 冬にフグ。売り込みたい所は各地にあります。例えば大分県の場合は、かつてフグの肝の調理も認めていました。猛毒の肝も、洗いこむことで食べられるようになるからです。フグ自体の値段も下関に比べて安い。今では、さすがに肝の調理は、認められなくなりましたが、トラフグを安く食べるのであれば、大分はお勧めです。(大分で肝の調理が認められていたというのは、フグの調理免許は、各都道府県が発行しているからです。例えば、他県で免許を取得しても、東京で調理するためには、東京都の免許が必要です)

 フグの肝の代用品として美味なのは、カワハギの肝です。こいつをフグ刺しに絡ませてポン酢でいただくと、「幸せ」になります。

 ちなみに、フグ刺しにはポン酢と赤おろし、が定番ですが、この赤おろしは、大根に菜箸などで数カ所の穴を開け、中に赤唐辛子を入れた状態ですりおろします。

 大きな価格破壊は、大阪を中心とした関西圏で起きました。「てっさ」「てっちり」となじみ深い関西では、養殖フグを中心にフランチャイズ化を展開。その波は関東へも押し寄せてきました。

 消費者にとっては、安くフグが食べられることは、ありがたいことです。結果的に、シェアが広がり、本場・下関は窮地に追い込まれています。

  で、無理無理のジャズの話ですが、本日、アマゾンで注文していた「FOR MUSICIANS ONLY」が届きました。ディジー・ガレスピー、スタン・ゲッツ、ソニー・ステットによる名盤。

 一曲目の「ビ・バップ」は、iPodのウィントン・マルサリスも良いですが、3管そろうと、うなるほどの名演です。

フォー・ミュージシャンズ・オンリー(紙ジャケット仕様)
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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
こんばんは、
久しぶりにふぐをご馳走になりました。
元来酒飲みなので、ぶくは、お酒のつまみ程度が、ほとんどでした。
今回、京都でバカ食いしましたが、過ぎたるは及ばざるが如し・・の心境です。
寒い日に、ひれ酒とねぎを巻いた刺身程度が一番です。
http://gifty.jugem.jp/
mit-s
2007/02/23 21:26
mit-sさんへ
贅沢といわれるかもしれませんが、本当に過ぎたるは…で、白身の淡白な魚は量を食べれば良いというものでは、ありませんね。
私は、最後の雑炊が一番好きです。
しゅう
2007/02/24 03:57

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